Fleisch braucht Zeit, sonst ist es zäh wie Leder. Der Weg zum perfekten Steak kann Tage oder sogar Monate dauern. Welche Reifemethoden zur Fleischveredelung in Frage kommen, kann hier nachgelesen werden.

Green Chefs Partner werden

Die wichtigsten Reifemethoden zur Fleischveredelung

Gastronomie-Journal - Dry-Aged Steak Marmorierung - Foto von Carina Jürgens

Außen schön gebräunt und leicht knusprig, innen supersaftig, butterzart und aromatisch – so wünschen sich Fleischfreunde das ideale Steak. Voraussetzung dafür ist natürlich ein schönes Stück Fleisch bester Qualität. Ob direkt vom Metzger oder von der Bedientheke im Supermarkt: Es muss auf jeden Fall gut abgehangen sein!

Darum muss Fleisch reifen

Das Motto „je frischer, desto besser“ gilt zwar für die allermeisten Lebensmittel – aber nicht für Fleisch. Der Grund dafür sind biochemische Prozesse, die sofort nach dem Schlachten bei jedem Tier einsetzen: Die Muskeln werden nicht mehr mit Sauerstoff versorgt. Trotzdem wird das im Fleisch gespeicherte Glykogen weiter abgebaut. Allerdings nicht mehr wie beim lebenden Tier zu Bewegungsenergie, sondern zu Milchsäure. Die sorgt dafür, dass die Muskulatur nach der Schlachtung „übersäuert“ und starr wird. So ein Stück Fleisch wäre trocken, zäh und schlicht ungenießbar. Daher muss Fleisch reifen.

Am längsten sollten Wild und Rind abhängen

Das gilt für alle Tierarten: Bei Fisch dauert dieser Prozess nur wenige Stunden, bei Geflügel- und Schweinefleisch schon bis zu drei Tagen, bei Kalbsfleisch gut eine Woche. Am längsten müssen Wild und Rind abhängen, nämlich mindestens anderthalb Wochen. Während des Reifeprozesses werden im Fleisch Enzyme freigesetzt, die die Muskelfaserstrukturen langsam auslösen. Die Folge: Das Fleisch wird zarter und entwickelt sein typisches Aroma. Damit sich schädliche Bakterien nicht vermehren können, findet die Fleischreifung unter kontrollierten Bedingungen bei niedrigen Temperaturen und bestimmter Luftfeuchtigkeit statt.

Feinschmecker schwören auf Schimmel-Fleisch

Gastronomie-Journal - Dry-Aged Steak - Foto von Carina Jürgens

Vor allem bei Rindfleisch hat sich ein regelrechter Kult um die beste Reifemethode entwickelt. Immer mehr Restaurants und Steakhäuser präsentieren in gekühlten Glasvitrinen stolz ihre Schätze: Sie können dunkelrot und kräftig mit Fett marmoriert aussehen oder auch mit einer dicken Schimmelschicht überzogen sein. Der Feinschmecker schwärmt beim Genuss solcher Steaks von nie da gewesener Zartheit und einer Aromavielfalt, die man sonst nur von exzellenten Weinen kennt.
Ob Dry, Aqua oder Wet Aging – wie nahezu jeder Trend tragen auch die Reifemethoden überwiegend englische Namen.

Das sind die wichtigsten Reifemethoden:

Aqua Aging

Schon im Mittelalter wussten die Fleischer, wie besonders zähe Fleischstücke mürbe werden, nämlich durch das Einlegen in saurem Essigsud. Die Essigsäure lockert das Bindegewebe und macht das Fleisch zart. So entstand übrigens der Sauerbraten, der ursprünglich aus Pferdefleisch zubereitet wurde. Den hessischen Metzger Dirk Ludwig brachte das auf die Idee, es mit einer milden Säure zu versuchen, und er entwickelte das Aqua Aging (zu Deutsch: Wasserreifung). Dabei reift das Fleisch (Rind, Lamm und Schwein) in Mineralwasser mit einem besonders hohen Kohlensäuregehalt. Das Ergebnis: Das Fleisch wird saftig und zart, schmeckt leicht mineralisch, aber nicht säuerlich.

Bafri Box

Dieses noch relativ neue Verfahren ist eine Alternative zur Vakuumreifung, erfordert allerdings einen sehr hohen Hygieneaufwand. Das Fleisch kommt in eine spezielle Kunststoffbox, die Luft wird herausgedrückt, der Deckel beschwert. Bei null bis zwei Grad reifen Schwein und Kalb bis zu drei Wochen, Wild bis zu fünf und Rind bis zu acht Wochen. Der Gewichtsverlust ist relativ gering; Farbe und Geschmack bleiben erhalten.

Dry Aging

Die Erkenntnis, dass Rindfleisch reifen muss, damit es schmeckt, ist uralt. Unsere Urgroßväter ließen das Fleisch einfach so lange abhängen, bis es vom Haken fiel. Beim modernen Dry Aging (zu Deutsch: Trockenreifung) hängt das Fleisch mit Knochen für drei bis acht Wochen in gekühlten Reifekammern. Während dieser Zeit trocknet das Fleisch an der Luft und verliert bis zu 30 Prozent seines Gewichtes. Dry-Aging-Fleisch hat ein sehr intensives Aroma, auch die Konsistenz ist nicht mit der von herkömmlich gereiften Stücken vergleichbar.

Luma Beef

Hier wird die traditionelle Reifung von Fleisch mit Knochen an der Luft und eine spezielle Behandlung mit Edelschimmelpilzen kombiniert. Namensgeber und Erfinder sind die beiden Schweizer Lucas Oechslin und Marco Tessaro. Teilstücke vom Rind, z. B. Roastbeef, werden mit einem speziellen Schimmelpilz besprüht, der das Fleisch durchdringt und das Bindegewebe abbaut. Nach acht Wochen ist es besonders zart, saftig und hat eine unverkennbare „Luma-Note“. Das fertig gereifte Fleisch wird vom Schimmel befreit und anschließend vakuumverpackt.

Reifebeutel „55Grad“

Der Name ist irreführend, denn das Fleisch wird nicht mit Niedertemperatur bei 55 Grad gegart, sondern lagert bei zwei bis drei Grad bis zu 28 Tage im Kühlschrank. Dafür wird es in einem Spezialbeutel vakuumverpackt, der wie eine semipermeable Membran wirkt, das heißt, Wasser kann nach außen dringen, gleichzeitig werden unerwünschte Bakterien und Gerüche abgehalten. Das Fleisch soll so gut wie Dry-Aging-Fleisch schmecken. Ist in jedem Haushaltskühlschrank machbar.

Reifung in Öl

Die einfachste Art, Fleisch zart zu bekommen, ist die Ölreifung – besser bekannt als Marinieren. Dafür werden Steaks oder kleine Fleischstücke in reichlich Öl eingelegt und im Kühlschrank (maximal eine Woche) gelagert. Die Zugabe von frischen Kräutern, Gewürzen und Knoblauch sorgt für Extraaroma. Besonders zähe Stücke werden durch das Zufügen von etwas frischer Ananas, Feige oder Papaya mürbe. In den Exoten stecken nämlich Enzyme (Bromelain, Ficin, Papain), die Eiweiß abbauen und als natürliche Zartmacher eingesetzt werden können.

Reifung in „Rinderbutter“

Auch dieses Verfahren ist nicht wirklich neu. Größere Stücke bekommen eine Schutzschicht, indem man sie mehrmals mit reinem Rindertalg (wird aus geschmolzenem Rinderfett gemacht) bestreicht. Kleinere Stücke oder einzelne Steaks werden komplett in Talg eingelegt. Der Fettmantel schützt das Fleisch vor Keimen und Bakterien und somit vor vorzeitigem Verderb. Die Reifung in „Rinderbutter“ dauert bei null bis zwei Grad zwei bis zehn Wochen. Während dieser Zeit verliert das Fleisch nur wenig Gewicht. Kenner schätzen den unverfälschten Geschmack und den erhaltenen Frischegeruch.

Vakuumreifung

Eine andere Bezeichnung für Wet Aging (Nassreifung): Fleischstücke reifen unter Luftausschluss in speziellen Beuteln.

Wet Aging

Ist heutzutage die gängigste Methode der Fleischreifung. Dafür wird das Fleisch ohne Knochen zugeschnitten und in Vakuumbeuteln verpackt. Das ermöglicht eine platzsparende und sehr lange Aufbewahrung. Außerdem ist der Gewichtsverlust relativ gering. Durch den Luftentzug im Beutel entsteht ein optimales Milieu für Milchsäurebakterien, die für die natürliche Zartmachung des Fleisches sorgen. Die Fleischstücke reifen gekühlt (unter sieben Grad) mehrere Wochen und werden erst kurz vor dem Verbrauch ausgepackt. Kleiner Nachteil: Das Fleisch schmeckt und riecht oft leicht säuerlich.

100-Days-Steak

In Australien und den USA ist eine „100 Days“-Reifung das Prädikat für allerhöchsten Fleischgenuss. Das Fleisch verliert nach so langer Lagerzeit gut die Hälfte seines Gewichtes, ist mit einer dicken Edelschimmelschicht überzogen, die vor dem Garen großzügig entfernt wird. Der kleine Rest, der dann noch übrigbleibt, soll einen intensiven, großartigen Geschmack haben und erzielt in Luxus-Steakhäusern absolute Spitzenpreise.

Extra-Info: Stress, ob vor und bei der Schlachtung, wirkt sich auf die Fleischreife aus. Denn für den Stressabbau benötigt der Körper zusätzliche Energie. Dafür baut er in den Muskeln Glykogen ab, das normalerweise zu Milchsäure umgewandelt und für die Reifungsphase benötigt wird. Ist zu wenig Glykogen in den Muskeln, wird das Fleisch dunkel und trocken. Stressarme Schlachtung trägt somit zum optimalen Geschmack bei.

Dieser Text ist in der aktuellen Food & Farm erschienen, Autor ist Klaus Heitkamp