Sodexo bringt vollständig pflanzliche Gerichte-Basis in Betriebsrestaurants. Vorteil für Kunden und Gäste: Die Essensauswahl wird noch abwechslungsreicher, der CO2-Fußabdruck sinkt und niemand muss komplett auf Fleisch verzichten.
Sodexo Deutschland hat im Januar ein umfassendes, pflanzenbasiertes Essenskonzept an den Start gebracht. Potenziell sind damit ab sofort vollständig pflanzenbasierte Betriebsrestaurants möglich. Die Speisepläne aller Einrichtungen werden auf einen Schlag nachhaltiger und noch abwechslungsreicher. Herzstück ist ein Baukastensystem mit einer komplett pflanzlichen Basis. Allein durch diese Grundlage senkt Sodexo den CO2-Ausstoß im Vergleich zu traditionellen Speiseplänen – selbst in Einrichtungen, wo weiterhin ein hoher Fleischanteil gefragt ist. Sodexo stellt das Konzept in den kommenden Monaten allen Kunden vor. Die Umsetzung erfolgt individuell zugeschnitten auf die jeweiligen Wünsche vor Ort.
„Unsere Food Entwickler haben den CO2-Ausstoß unseres Speiseplans um durchschnittlich 600 Gramm pro Gericht reduziert. Das ist ein signifikanter Wert. Sodexo nimmt seinen Auftrag für Klima- und Umweltschutz mit Tatkraft und Begeisterung an. Das bedeutet: Wir trauen uns an die wichtigsten Stellschrauben. Den größten Einfluss auf die Ökobilanz haben Fleisch- und Milchprodukte. Global liefern sie nur 18 % aller Kalorien und 37 % aller Proteine. Ihre Herstellung benötigt jedoch 83 % aller landwirtschaftlichen Flächen. Wenn sich mehr Menschen pflanzlich ernähren, brauchen wir weniger Flächen zur Aufzucht von Nutztieren. So werden weltweit mehr Menschen satt“, erklärt Franziska Hamma, Manager Sustainability bei Sodexo in Deutschland.
Das neue Sodexo-Konzept erweitert vor allem die Entscheidungsfreiheit. Die Basis aller Gerichte kommt komplett ohne tierische Produkte aus. Gemeinsam mit dem/der Betriebsleiter:in legen Kunden fest, ob es bei einem durch und durch pflanzlichen Gericht bleibt oder ob die Basis erweitert wird, bzw. Komponenten ausgetauscht werden. Oftmals entscheiden die Gäste selbst am Counter, welches Protein auf den Teller kommt.
„Pflanzenbasierte Küche kann man nicht mit einem belehrenden Ansatz einführen – Freiwilligkeit ist der Schlüssel zum Erfolg. Unsere Zielgruppe sind vor allem Flexitarier. Natürlich wird es auch weiterhin Fleisch geben für alle, die das möchten. Das Angebot ist so aufgebaut, dass sich alle Gäste wiederfinden. Mein Team hat in den letzten zwölf Monaten intensiv an dem neuen Konzept gearbeitet und viele Tage in der Küche verbracht. Jedes Rezept stand auf dem Prüfstand. Oftmals wurden im Hintergrund tierische Zutaten ausgetauscht, ohne dass sich der Geschmack und die Optik änderten. Mit unserem neuen Ansatz sind wir Vorreiter in Sachen nachhaltiges Essen in der Gemeinschaftsverpflegung in Deutschland. Egal für welchen pflanzlichen Anteil man sich entscheidet: Unsere Speisepläne sind lecker, modern, nahrhaft und ausgewogen“, sagt Jörg Hofmann, Head of Food Platform Germany bei Sodexo.
Wie setzt Sodexo das Baukastensystem im operativen Alltag um? Die meisten Kunden werden zunächst das „Austauschprinzip“ nutzen. Das bedeutet: Was auf dem Speiseplan steht, wird in der Menüplanung individuell nach Absprache mit dem Kunden angepasst. In anderen Betrieben hat der Gast die Wahl und darf direkt am Counter zwischen Planted Patty oder Rinder Patty entscheiden. Ergänzend gibt es ein „Add On-Prinzip“: Ein vollwertiges pflanzenbasiertes Gericht wird auf Wunsch zusätzlich um eine tierische Komponente erweitert – oder komplett vegan belassen.
Das Interesse am Thema pflanzenbasiertes Essen ist groß. Vor allem in Großstädten liegt hochwertiges und authentisches Essen mit frischen, saisonalen Zutaten und internationaler Vielfalt im Trend. Eine Sodexo/YouGov-Studie Anfang 2023 hat gezeigt: 42 % aller Befragten wünschten sich vegane oder vegetarische Auswahlmöglichkeiten. Gäste haben auch bei der Arbeit Lust auf Essen aus aller Welt und Fusion-Gerichte. 57 % der Mitarbeitenden sagten zudem, ihnen sei es wichtig, dass ihr Arbeitgeber nicht nur über Nachhaltigkeit spricht, sondern das Thema aktiv lebt. Ein erweitertes pflanzenbasiertes Angebot im Betriebsrestaurant leistet einen direkten Beitrag zu den Sustainability-Zielen der Gebäude-Infrastruktur.
Nachhaltiges Essen und der Sodexo „Better Tomorrow 2025“-Plan
Sodexo hat das Ziel, der Anbieter von nachhaltiger Ernährung zu werden. In einem ersten Schritt sollen von 2017 bis 2025 die CO2-Emissionen um 34 % sinken. Des Weiteren hat Sodexo vier Hebel identifiziert, die dazu beitragen, die Emissionen bis zum Jahr 2040 in der gesamten Wertschöpfungskette – vom Erzeuger bis zum Verbraucher – um 90 % zu reduzieren:
- Investition in ein nachhaltiges Essensangebot in enger Zusammenarbeit mit unseren Kunden und unter Berücksichtigung der Wünsche unserer Gäste (dieses im Januar vorgestellte Konzept)
- Gezielte Auswahl der richtigen Lieferanten, um den CO2-Ausstoß durch möglichst kurze Lieferwege zu senken
- Reduzierung des Energieverbrauchs und Beschleunigung der Nutzung erneuerbarer Energien in den Einrichtungen der Kunden
- Beschleunigung der Initiativen gegen Lebensmittelverschwendung
Sodexo investiert weltweit intensiv in das Thema nachhaltiges Essen. Im Dezember 2023 hat Sodexo in einem Food Barometer Konsumentendaten aus USA, UK, Frankreich und Brasilien vorgestellt, die in Kooperation mit Harris Interactive erhoben wurden. Die Umfrage gibt Einblick in die Akzeptanz nachhaltiger Ernährung in ausgewählten Märkten.
