Muss Grillfleisch eine bestimmte Temperatur haben?
Fleisch sollte Zimmertemperatur haben, wenn es auf den Grill gelegt wird, heißt es immer wieder. Ist dieses Postulat richtig oder falsch? Grill-Guru Sven Dörge sagt, ob Fleisch direkt aus dem Kühlschrank oder bei Zimmertemperatur auf den Grill wandert, ist vollkommen Banane.
Natürlich ist es so, dass individuelle Behauptungen jeder Art sehr gern in den Stand eines Gesetzes erhoben werden, denn damit dokumentiert der Experte, dass er richtig Ahnung hat und dass es an dieser Stelle nichts zu diskutieren gibt. Wer keine Regeln oder Gesetze aufstellt und behauptet, etwas sei egal, begibt sich ins Abseits, wird zum Banausen, ohne Sachkenntnis, ohne Intellekt und ohne jegliches Feingefühl. Dessen bin ich mir durchaus bewusst.
Immer schön entspannt
Tatsache ist, dass es keinerlei ernst zu nehmenden Begründung für die Behauptung gibt, Fleisch gehört bei Zimmertemperatur auf den Grill. Eine bessere Entspannung des Fleisches wird dazu angeführt, eine Verkürzung der Garzeit und auch das Argument, die Fleischporen würden sich bei Zimmertemperatur schneller schließen. Alles nett anzuhören und wer gern an Expertenmündern klebt, darf solcherlei Erklärungen gern glauben, Fakt aber ist: alles rein hypothetisch und nicht beweisbar.
Betrachten wir einmal die Tatsachen. Im Kühlschrank liegt die Temperatur bei vielleicht 5°C und im Zimmer bei etwa 20°C. Die Fleischtemperatur wird im Zimmer also um rund 15° angehoben. Um die leckeren Röstaromen zu erzeugen soll das Fleisch nun bei großer Hitze von beiden Seiten kurz angebraten werden und genau an dieser Stelle und in diesem Moment wird es spannend!
Denn die Temperatur auf der maßgeblichen Rosthöhe beträgt an einem gut belüfteten Grill etwa 600-800°C. Die Frage, ob Kühlschrank- oder Zimmertemperatur wird bei einer derartig großen Differenz vollkommen bedeutungslos! Ob das Fleisch mit einer Differenztemperatur von 680° oder 695° konfrontiert wird, ist, ich wiederhole mich an dieser Stelle gern: vollkommen Banane und mehr gibt es dazu nicht zu sagen!
Kalt ja, aber bitte nicht gefroren
Abschließend ein ausdrücklicher Hinweis für alle Oberflächlichleser: Kühlschrank und Tiefkühlschrank sind nicht das Gleiche! Die hier getroffenen Aussagen gelten also nicht für Fleisch aus dem Tiefkühler. Nicht so sehr, weil die Temperatur im Tiefkühlschrank noch einmal 20° niedriger liegt, sondern vor allem deshalb, weil die Flüssigkeit im Fleisch gefroren ist und das schlagartige Auftauen auf dem Grill dem Fleisch nun wirklich nicht gut bekommt.
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